1.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

2.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

3.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

4.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

5.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

6.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

7.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

8.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

9.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

10.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

11.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

12.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

13.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

14.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

15.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

16.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

17.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

18.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

19.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

20.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.