1.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

2.适合油发的原料一般适合（）发.

3.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

4.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

5.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

6.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

7.污染为食品的物理性污染。

8.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

9.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

10.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

11.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

12.市场调查中不常用方法是（）.

13.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

14.中和除腥主要是针对（）而言。

15.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

16.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

17.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

18.白煨脐门的取料方法属于（）。

19.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

20.使用原料最重要的是要做到应时而用.