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1.批刀分为（）两种。
单选题A. 片刀厚刀~||~尖刀厚刀~||~片刀尖刀~||~片刀薄刀
2.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
单选题A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg
3.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.
单选题A. 引进型~||~脂肪型~||~瘦肉型~||~普通型
4.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.
判断题5.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
6.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
7.煌适用于（）。
单选题A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火
8.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
单选题A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉
9.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）
判断题10.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）
判断题11.有机磷农药是一种神经毒物。（）
判断题12.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.
判断题13.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）
判断题14.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.
单选题A. 意大利~||~瑞典~||~丹麦~||~德国
15.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。
单选题A. 50度~||~30度~||~25度~||~18度
16.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）
判断题17.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）
判断题18.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。
单选题A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅
19.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）
判断题20.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）
判断题
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