证券从业资格

1.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

单选题

A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%

2.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

单选题

A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识

3.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支

4.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

单选题

A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛

5.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

判断题

6.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

判断题

7.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

单选题

A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质

8.下列说法中正确的是（）。

单选题

A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向

9.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

判断题

10.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

单选题

A. 洗涤设备卫生~||~除油烟通风设备卫生~||~餐厅的气氛~||~厨房照明设备

11.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

判断题

12.腌制腊肉多采用（）。

单选题

A. 湿腌法~||~干腌法~||~混合腌法~||~半干腌法

13.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

单选题

A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁

14.配菜时辅料的种类（）。

单选题

A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少

15.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

判断题

16.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

单选题

A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味

17.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

单选题

A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水

18.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

判断题

19.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

单选题

A. 雕刻性~||~装饰性~||~点缀性~||~可塑性

20.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

判断题