证券从业资格

1.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半

2.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

判断题

3.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

判断题

4.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

单选题

A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1

5.原料的（），烹调时越不容易入味。

单选题

A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆

6.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

判断题

7.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 游离出氢离子~||~乙酸~||~柠檬酸~||~硫酸

8.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

单选题

A. 二氧化碳~||~一氧化碳~||~二氧化硫~||~乙酸

9.组成厨房消防设备的是（）。

单选题

A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备

10.拉片适于加工（）原料.

单选题

A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性

11.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

单选题

A. 清炒~||~抓炒~||~干炒~||~生炒

12.煨菜的汤汁要求是（）。

单选题

A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈

13.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

单选题

A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%

14.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

单选题

A. 鸡肉~||~猪肉~||~河蟹~||~鱼肉

15.质量最好的蹄筋是（）。

单选题

A. 猪蹄筋~||~牛蹄筋~||~羊蹄筋~||~鹿蹄筋

16.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

17.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

判断题

18.食用油的导热性比水好，（）性能强。

单选题

A. 散热~||~储热~||~蒸发~||~挥发

19.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

20.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

判断题