证券从业资格

1.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

判断题

2.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

单选题

A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅

3.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

单选题

A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料

4.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

单选题

A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红

5.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

单选题

A. 四月~||~六月~||~八月~||~十月

6.粒多用于制馅和（）肉丸用.

单选题

A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制

7.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

8.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

单选题

A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶

9.属于细菌性食物中毒的是（）。

单选题

A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒

10.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

判断题

11.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

判断题

12.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

判断题

13.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

判断题

14.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

单选题

A. 10~||~15~||~20~||~25

15.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

判断题

16.醋酸是由（）里取得的

单选题

A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物

17.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

判断题

18.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

单选题

A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大

19.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

单选题

A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出

20.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

单选题

A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失