证券从业资格

1.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

单选题

A. 低温加热~||~封闭~||~高温加热~||~短时间加热

2.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

单选题

A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味

3.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

判断题

4.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

单选题

A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数

5.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

判断题

6.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

单选题

A. 裁~||~剁~||~削~||~挖

7.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

判断题

8.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

单选题

A. 母猪肉~||~公猪肉~||~阉猪肉~||~老母猪肉

9.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

单选题

A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

10.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

单选题

A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥

11.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

判断题

12.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

单选题

A. 盐~||~沙~||~油~||~碱

13.可可粉是用（）原料加工而成的。

单选题

A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉

14.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

判断题

15.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

16.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

判断题

17.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

单选题

A. 越大~||~越轻~||~一样~||~变差

18.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

判断题

19.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

判断题

20.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

单选题

A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养