证券从业资格

1.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

2.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

判断题

3.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中

4.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

单选题

A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味

5.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

判断题

6.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

单选题

A. 流水作业~||~操作意愿~||~工作程序~||~设备性能

7.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

判断题

8.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

单选题

A. 清炒~||~抓炒~||~干炒~||~生炒

9.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

单选题

A. 竖~||~垂~||~平~||~直

10.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

判断题

11.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

单选题

A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪

12.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

单选题

A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1

13.烹饪原料中的（）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

单选题

A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐

14.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

15.属于水溶性维生素的是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素

16.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

判断题

17.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

单选题

A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法

18.人体内的宏量元素是（）。

单选题

A. 铁~||~磷~||~碘~||~锌

19.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

判断题

20.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

判断题