1.制作（）是属熟炒的烹调方法。

2.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

3.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

4.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

5.水煮牛肉选择的原料是（）。

6.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

7.简答维生素B2的生理功能。

8.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

9.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

10.干烧与红烧基本相同。（）

11.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

12.云腿是指生产于（）地区的火腿。

13.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

14.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

15.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

16.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

17.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

18.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

19.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

20.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）