1.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

2.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

3.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

4.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

5.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

6.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

7.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

8.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

9.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

10.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

11.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

12.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

13.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

14.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

15.中和除腥主要是针对（）而言。

16.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

17.属于水溶性维生素的是（）。

18.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

19.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）

20.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。