1.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

2.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

3.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

4.属海洋经济鱼类的是（）。

5.塌是在（）的基础上发展而来的。

6.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

7.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

8.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

9.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

10.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

11.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

12.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

13.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

14.煌适用于（）。

15.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

16.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

17.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

18.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

19.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

20.玉兰片是用（）加工成的干制品。