1.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

2.三丝敲鱼选择的原料是（）。

3.辐射只能把（）传递到原料的表面。

4.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

5.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

6.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

7.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

8.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

9.制作虎皮肘子是利用（）走红。

10.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

11.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

12.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

13.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

14.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

15.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

16.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

17.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

18.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

19.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

20.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。