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1.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
单选题A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品
2.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
判断题3.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）
判断题4.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。
单选题A. 营养素~||~矿物质~||~叶绿素~||~蛋白质
5.属于药食兼用鸡的是（）。
单选题A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡
6.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.
判断题7.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
8.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
单选题A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%
9.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）
判断题10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
单选题A. 酵母菌~||~氧化菌~||~臭氧菌~||~脂肪酸
11.中和除腥主要是针对（）而言。
单选题A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类
12.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）
判断题13.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。
判断题14.（）为鲜鱼的标志。
单选题A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落
15.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）
判断题16.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.
单选题A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法
17.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。
单选题A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;
18.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.
单选题A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌
19.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
20.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）
判断题
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