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1.煌适用于（）。
单选题A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火
2.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）
判断题3.（）是美化原料的一种刀法.
单选题A. 锯~||~铡~||~剞~||~斩
4.食盐中所含的呈咸味成分是（）。
单选题A. 氯化镁~||~氯化钙~||~氯化钠~||~氯化钾
5.属于细菌性食物中毒的是（）。
单选题A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒
6.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）
判断题7.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。
单选题A. 32—43g~||~45～57g~||~11—25g~||~03～12g
8.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
9.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
单选题A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师
10.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。
单选题A. 胡椒投放过早~||~胡椒投放过迟~||~胡椒太多~||~胡椒太少
11.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。
单选题A. 鱼肉茸~||~鸡蛋糊~||~虾仁茸~||~土豆茸
12.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.
单选题A. 维生素~||~抗坏血酸~||~矿物质~||~蛋白质
13.下列牛肉中品质最差的是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉
14.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）
判断题15.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.
单选题A. 游离出氢离子~||~乙酸~||~柠檬酸~||~硫酸
16.蛋类中的水分存在形式主要是（）
单选题A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体
17.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（）。
单选题A. 集体主义的教育~||~职业道德建设~||~爱岗敬业的教育~||~奉献精神的教育
18.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.
判断题19.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
20.干烧与红烧基本相同。（）
判断题
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