证券从业资格

1.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

判断题

2.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

单选题

A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀

3.为鲜鱼的标志。

单选题

A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落

4.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

单选题

A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构

5.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

单选题

A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场

6.尾数定价策略属于（）的一种类型。

单选题

A. 心理定价策略~||~撇脂定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略

7.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

判断题

8.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

单选题

A. 华北地区~||~华中地区~||~西南地区~||~华南地区

9.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

判断题

10.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

单选题

A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味

11.塌是在（）的基础上发展而来的。

单选题

A. 焖~||~煎~||~烧~||~炖

12.使用原料最重要的是要做到应时而用.

判断题

13.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

单选题

A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度

14.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

判断题

15.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

判断题

16.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

单选题

A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌

17.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

判断题

18.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

单选题

A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学

19.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

单选题

A. 纤维蛋白质~||~球状蛋白质~||~单纯蛋白质~||~完全蛋白质

20.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

单选题

A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失