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1.能够发生酶促褐变的选项是（）.
单选题A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇
2.土壤中的微生物以（）为多。
单选题A. 腐败菌~||~细菌~||~杆菌~||~沙门氏菌
3.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
单选题A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒
4.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）
判断题5.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
单选题A. 生物~||~五官~||~微生物~||~感官
6.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.
判断题7.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
8.可可粉是用（）原料加工而成的。
单选题A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉
9.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）
判断题10.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.
判断题11.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。
判断题12.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.
单选题A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹
13.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。
单选题A. 肉松~||~肉脯~||~咸肉~||~香肠
14.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.
判断题15.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。
单选题A. 提高产品价格~||~提升产品档次~||~价格维持不变~||~降低生产成本
16.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）
判断题17.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。
单选题A. 750克左右~||~850克左右~||~950克左右~||~1050可左右
18.在烹调中焖与烧的区别是（）。
单选题A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火
19.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。
单选题A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类
20.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
单选题A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌
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