1.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

2.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

3.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

4.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

5.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

6.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

7.成人每日每公斤体重需糖约（）.

8.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

9.汽蒸原料时需勤加水。（）

10.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

11.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

12.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

13.腌风的原料一般不经水洗.

14.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

15.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

16.刀工美化主要是采用（）。

17.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

18.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

19.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

20.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）