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1.属于药食兼用鸡的是（）。
单选题A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡
2.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.
判断题3.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）
判断题4.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
单选题A. 脱水~||~密封~||~低温~||~腌渍
5.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。
单选题A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入
6.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
单选题A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉
7.蛋类中的水分存在形式主要是（）
单选题A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体
8.压榨酵母是属于（）
单选题A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂
9.刀法的种类有（）。
单选题A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种
10.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.
判断题11.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.
单选题A. 微山湖~||~白洋淀~||~阳澄湖~||~青海湖
12.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。
单选题A. 生产~||~营业~||~财务~||~管理
13.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
单选题A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶
14.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。
单选题A. 低温储存~||~烟熏~||~脱水干燥储存~||~高温杀菌
15.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
16.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）
判断题17.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
单选题A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前
18.粒多用于制馅和（）肉丸用.
单选题A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制
19.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）
判断题20.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。
单选题A. 越大~||~越轻~||~一样~||~变差
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