证券从业资格

1.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

判断题

2.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

单选题

A. 斜~||~逆~||~竖~||~正

3.选用（）的方法叫生拌。

单选题

A. 可食原料，经洗涤消毒后拌和~||~可食性生料，经洗涤消毒改刀后，与调味品拌和~||~动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和~||~生料熟料与调味品拌和

4.有机磷农药是一种神经毒物。（）

判断题

5.属于基础代谢的是（）。

单选题

A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步

6.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

判断题

7.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

8.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

单选题

A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;

9.净料成本核算公式是（）。

单选题

A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量

10.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

单选题

A. 双糖~||~结晶糖~||~再结晶糖~||~麦芽糖

11.汽蒸的特点是（）。

单选题

A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂

12.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 甲酸~||~游离氢离子~||~乙酸~||~乳酸

13.下列鱼翅中品质最好的是（）。

单选题

A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅

14.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

单选题

A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆

15.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

单选题

A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应

16.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

判断题

17.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

单选题

A. 重金属污染~||~工业三废污染~||~微生物污染~||~化学性污染

18.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

单选题

A. 消毒柜~||~蒸汽炉具~||~电热水器~||~银器抛光机

19.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

单选题

A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素

20.谷类原料是维生素A的重要来源。

判断题