1.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

2.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

3.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

4.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

5.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

6.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

7.成年人体内的必需氨基酸为（）。

8.羰氨反应它能使食品生色增香.

9.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

10.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

11.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

12.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

13.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

14.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

15.下列（）原料可作为捆扎的线料。

16.（）污染为食品的物理性污染。

17.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

18.属海洋经济鱼类的是（）。

19.可可粉是用（）原料加工而成的。

20.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。