证券从业资格

1.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.

判断题

2.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

单选题

A. 6~||~10~||~15~||~20

3.发菜是一种（）的干料。

单选题

A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜

4.干烧与红烧基本相同。（）

判断题

5.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

单选题

A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕

6.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

单选题

A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场

7.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

判断题

8.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

单选题

A. 487元~||~564元~||~694元~||~736元

9.蛋类中的水分存在形式主要是（）

单选题

A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体

10.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

判断题

11.原料经焯水后会发生（）变化。

单选题

A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩

12.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

单选题

A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入

13.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

判断题

14.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

单选题

A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电

15.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

单选题

A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料

16.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

单选题

A. 支撑，充气，挂钩，烫皮~||~清洗，支撑，挂钩，烫皮~||~清洗，充气，挂钩，烫皮~||~充气，净膛，上皮色，挂钩

17.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

判断题

18.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

判断题

19.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

判断题

20.制作（）是采用白扒的烹调方法。

单选题

A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉