1.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

2.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

3.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

4.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

5.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

6.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

7.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

8.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

9.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

10.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

11.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

12.可可粉是用（）原料加工而成的。

13.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

14.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

15.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

16.配菜是以菜肴的（）为依据的。

17.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

18.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

19.鲍鱼的生物类别属于（）.

20.热菜的最佳食用温度为（）度。