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1.毛肚火锅中的底汤是（）。
单选题A. 牛肉汤~||~鸡清汤~||~鱼浓汤~||~海鲜汤
2.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.
判断题3.鲤鱼的别名叫（）。
单选题A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼
4.营养素中的糖就是指淀粉。（）
判断题5.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.
判断题6.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题7.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）
判断题8.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。
单选题A. 预熟处理~||~滑油处理~||~制嫩处理~||~上浆处理
9.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）
判断题10.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
单选题A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于
11.下列（）原料是家常海参必须的辅料。
单选题A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
12.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）
判断题13.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题14.既能食用又能药用的鸡是（）。
单选题A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡
15.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）
判断题16.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）
判断题17.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
18.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.
单选题A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应
19.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。
单选题A. 4~||~5~||~6~||~8
20.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
单选题A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁
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