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1.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
2.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.
单选题A. 酶的作用~||~蒸腾作用~||~呼吸作用~||~分解作用
3.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。
单选题A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失
4.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.
判断题5.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质
6.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.
判断题7.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）
判断题8.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.
判断题9.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.
单选题A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍
10.涮火锅时要（）加汤。
单选题A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时
11.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
12.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.
单选题A. 炒菜~||~炸菜~||~煮~||~煎
13.下列（）原料是家常海参必须的辅料。
单选题A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
14.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）
判断题15.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.
判断题16.简答维生素B2的生理功能。
填空题17.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
18.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
单选题A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅
19.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。
单选题A. 5～6月~||~7～8月~||~8～9月~||~10～11月
20.下列（）原料可作为捆扎的线料。
单选题A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝
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