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1.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）
判断题2.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。
单选题A. 知名度~||~凝聚力~||~规范管理~||~社会地位
3.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。
单选题A. 煮制~||~汽蒸~||~浸卤~||~煎
4.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.
单选题A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍
5.江苏菜的代表菜有叫化鸡。
判断题6.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）
判断题7.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
8.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。
单选题A. 履行职责~||~遵纪守法~||~技术教育~||~企业管理
9.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）
判断题10.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。
单选题A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失
11.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）
判断题12.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）
判断题13.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）
单选题A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖
14.虾肉表皮睥红色物质是（）
单选题A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白
15.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）
判断题16.原料的（），烹调时越不容易入味。
单选题A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆
17.营养素中的糖就是指淀粉。（）
判断题18.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.
判断题19.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖
20.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.
单选题A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用
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