1.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

2.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

3.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

4.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

5.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

6.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

7.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

8.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

9.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

10.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

11.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

12.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

13.云腿是指生产于（）地区的火腿。

14.生炒菜的特点是（）。

15.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

16.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

17.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

18.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

19.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

20.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。