1.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

2.西红柿属于（）蔬菜类。

3.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

4.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

5.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

6.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

7.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

8.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

9.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

10.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

11.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

12.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

13.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

14.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

15.煌适用于（）。

16.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

17.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

18.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

19.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

20.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.