1.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

2.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

3.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

4.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

5.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

6.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

7.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

8.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

9.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

10.毒蕈中毒可由（）引起。

11.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

12.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

13.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

14.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

15.煨的烹调方法适用（）火候。

16.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

17.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

18.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

19.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

20.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.