1.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

2.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

3.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

4.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

5.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

6.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

7.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

8.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

9.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

10.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

11.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

12.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

13.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

14.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

15.玉兰片是用（）加工成的干制品。

16.肉类的最佳保藏温度为（）。

17.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

18.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

19.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

20.简答维生素B2的生理功能。