1.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

2.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

3.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

4.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

5.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

6.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

7.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

8.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

9.食用菌供食用的部位主要是（）。

10.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

11.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

12.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

13.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

14.扒菜从颜色上分为（）。

15.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

16.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

17.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

18.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

19.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

20.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。