1.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

2.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

3.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

4.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

5.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

6.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

7.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

8.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

9.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

10.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

11.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

12.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

13.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

14.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

15.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

16.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

17.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

18.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

19.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

20.引起食品腐败变质（）除外。