1.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

2.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

3.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

4.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

5.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

6.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

7.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

8.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

9.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

10.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

11.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

12.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

13.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

14.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.

15.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

16.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

17.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

18.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

19.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

20.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。