1.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

2.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

3.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

4.适合用水发.

5.炖有（）炖法。

6.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

7.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

8.清炸方法正确的解释是：（）。

9.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

10.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

11.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

12.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

13.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

14.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

15.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

16.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

17.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

18.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

19.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

20.制作（）是采用白扒的烹调方法。