证券从业资格

1.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

判断题

2.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

单选题

A. 刀工~||~案工~||~手工~||~美工

3.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

判断题

4.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

单选题

A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润

5.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

单选题

A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

6.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

单选题

A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸

7.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

判断题

8.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

判断题

9.组成厨房消防设备的是（）。

单选题

A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备

10.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

判断题

11.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

单选题

A. 电子管~||~微波炉~||~电炉子~||~电子波

12.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

判断题

13.扒菜从颜色上分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

14.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

判断题

15.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

单选题

A. 煮焖~||~泡浸~||~蒸制~||~焖泡

16.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

17.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

判断题

18.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半

19.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

判断题

20.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

判断题