1.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

2.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

3.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

4.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

5.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

6.京都排骨酱中盐的用量是（）。

7.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

8.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

9.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

10.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）

11.腌制腊肉多采用（）。

12.制作（）是采用白扒的烹调方法。

13.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

14.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

15.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

16.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

17.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

18.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

19.是服务中影响饮食心理的因素之一.

20.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。