1.常压下水的最高温度可达108℃。（）

2.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

3.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

4.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

5.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

6.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

7.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

8.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

9.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

10.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

11.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

12.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

13.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

14.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

15.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

16.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

17.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

18.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

19.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

20.麒麟花刀多用于（）的造型.