证券从业资格

1.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

判断题

2.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

判断题

3.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

判断题

4.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

判断题

5.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

判断题

6.土壤中的微生物以（）为多。

单选题

A. 腐败菌~||~细菌~||~杆菌~||~沙门氏菌

7.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

单选题

A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆

8.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

单选题

A. 生物~||~五官~||~微生物~||~感官

9.符合大龙虾加工的选项是（）.

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

10.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

11.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

单选题

A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛

12.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

单选题

A. 雕刻性~||~装饰性~||~点缀性~||~可塑性

13.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

单选题

A. 清炒~||~抓炒~||~干炒~||~生炒

14.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

判断题

15.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

单选题

A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数

16.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

单选题

A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸

17.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

单选题

A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁

18.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

单选题

A. 吸收~||~氧化~||~分解~||~膨胀

19.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

单选题

A. 顾客对产品的满意度~||~企业对利润的预期~||~企业对团队客人的优惠~||~顾客对企业的认知度

20.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

判断题