1.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

2.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

3.有机磷农药是一种神经毒物。（）

4.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

5.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

6.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

7.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

8.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

9.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

10.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

11.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

12.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

13.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

14.焯水的作用有（）。

15.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

16.压榨酵母是属于（）

17.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

18.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

19.辐射只能把热能传递到原料的（）。

20.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。