证券从业资格

1.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

单选题

A. 母猪肉~||~公猪肉~||~阉猪肉~||~老母猪肉

2.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

判断题

3.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

判断题

4.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

判断题

5.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

单选题

A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸

6.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

单选题

A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1

7.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

单选题

A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味

8.走油使用的油温一般在（）的范围内。

单选题

A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃

9.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

单选题

A. 腌制入味~||~烤制入味~||~烧制入味~||~蒸制入味

10.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

11.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

单选题

A. 知名度~||~凝聚力~||~规范管理~||~社会地位

12.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

单选题

A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水

13.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

单选题

A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味

14.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

单选题

A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘

15.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

判断题

16.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

单选题

A. 20~||~30~||~50~||~150

17.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中

18.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

单选题

A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎

19.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

判断题

20.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

判断题