1.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

2.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

3.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

4.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

5.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

6.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

7.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

8.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

9.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

10.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

11.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

12.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

13.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

14.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

15.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

16.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

17.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

18.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

19.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

20.（）污染为食品的物理性污染。