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1.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
单选题A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小
2.食用合成色素是以（）为原料制成的.
单选题A. 众多植物组织~||~许多动物组织~||~煤焦油~||~化学制剂
3.尾数定价策略属于（）的一种类型。
单选题A. 心理定价策略~||~撇脂定价策略~||~渗透定价策略~||~满意定价策略
4.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。
单选题A. 预熟处理~||~滑油处理~||~制嫩处理~||~上浆处理
5.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
单选题A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可
6.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
单选题A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部
7.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
单选题A. 行为守则~||~职业守则~||~社会公德~||~职业道德
8.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）
判断题9.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
单选题A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学
10.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
单选题A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师
11.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）
判断题12.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）
判断题13.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.
判断题14.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
单选题A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉
15.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）
判断题16.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.
判断题17.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.
判断题18.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）
判断题19.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）
判断题20.京都排骨酱中盐的用量是（）。
单选题A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐
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