1.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

2.涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。（）

3.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

4.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

5.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

6.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

7.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

8.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

9.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

10.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

11.可可粉是用（）原料加工而成的。

12.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

13.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

14.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

15.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

16.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.

17.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

18.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

19.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

20.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）