1.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

2.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

3.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

4.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

5.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

6.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

7.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

8.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

9.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

10.烤制加热时,火候要灵活掌握.

11.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

12.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

13.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

14.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

15.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

16.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

17.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

18.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

19.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

20.下列（）原料是家常海参必须的辅料。