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1.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.
单选题A. 黄瓜肉，和尚肉~||~米龙，仔盖~||~外背，黄瓜肉D里脊
2.糟熘三白的原料都应改刀成（）。
单选题A. 片形~||~条形~||~块形~||~丁形
3.道德是人与市场都具有的行为规范。（）
判断题4.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.
判断题5.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.
单选题A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水
6.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）
判断题7.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.
判断题8.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）
判断题9.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.
单选题A. 03~05~||~04~06~||~05~07~||~06~08
10.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）
判断题11.属于细菌性食物中毒的是（）。
单选题A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒
12.臭粉在空气中易风化。（）
判断题13.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
单选题A. 煎烧~||~煎熘~||~干煎~||~煎焖
14.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
单选题A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷
15.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）
判断题16.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
17.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。
单选题A. 半熟的~||~断生的~||~软烂的~||~六成熟的
18.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
判断题19.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.
判断题20.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.
单选题A. 华北地区~||~华中地区~||~西南地区~||~华南地区
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