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1.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
单选题A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重
2.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
单选题A. 头部~||~心脏~||~颈喉~||~脊髓
3.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
单选题A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部
4.下列鱼翅中品质最好的是（）。
单选题A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅
5.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
6.制作辣椒油应将油烧至（）成热。
单选题A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八
7.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）
判断题8.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）
判断题9.常压下水的最高温度可达108℃。（）
判断题10.鲍鱼的生物类别属于（）.
单选题A. 爬行动物~||~腔肠动物~||~两栖动物~||~软体动物
11.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
单选题A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯
12.毛肚火锅中的底汤是（）。
单选题A. 牛肉汤~||~鸡清汤~||~鱼浓汤~||~海鲜汤
13.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）
判断题14.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）
判断题15.下列鱼翅中品质最差的是（）。
单选题A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅
16.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）
判断题17.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
18.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
单选题A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味
19.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。
单选题A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强
20.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）
判断题
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