1.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

2.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

3.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

4.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

5.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

6.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

7.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

8.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

9.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

10.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

11.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

12.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

13.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

14.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

15.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

16.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

17.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

18.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

19.水煮牛肉选择的原料是（）。

20.为鲜鱼的标志。