1.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

2.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

3.臭粉在空气中易风化。（）

4.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

5.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

6.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

7.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

8.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

9.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

10.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

11.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

12.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

13.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

14.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

15.走红可分为过油走红和（）走红。

16.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

17.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

18.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

19.营养素中的糖就是指淀粉。（）

20.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。