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1.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
单选题A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状
2.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）
判断题3.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.
单选题A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕
4.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）
判断题5.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
单选题A. 原材料加工~||~原材料种类~||~原材料质量~||~原材料用量
6.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
单选题A. 磁力开关~||~磁控器~||~磁控管~||~电子波
7.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）
判断题8.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.
判断题9.原料切丝有（）种方法.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
10.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味
11.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
单选题A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于
12.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
单选题A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前
13.热菜的最佳食用温度为（）度。
单选题A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65
14.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
单选题A. 牛皮~||~羊皮~||~驴皮~||~猪皮
15.市场调查中不常用方法是（）.
单选题A. 抽样询问法~||~集中调查法~||~书面调查法~||~资料搜集法
16.有机磷农药是一种神经毒物。（）
判断题17.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）
判断题18.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）
判断题19.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
20.属于基础代谢的是（）。
单选题A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步
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