1.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

2.回锅肉的烹饪方法是（）。

3.（）是美化原料的一种刀法.

4.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

5.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

6.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

7.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

8.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

9.辐射只能把（）传递到原料的表面。

10.白砂糖的主要成分是（）。

11.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

12.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

13.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

14.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

15.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

16.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

17.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

18.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

19.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

20.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.