1.传统的面肥发酵后面团必须（）。

2.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

3.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

4.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

5.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

6.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

7.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

8.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

9.煌适用于（）。

10.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

11.焯水的作用有（）。

12.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

13.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

14.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

15.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

16.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

17.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

18.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

19.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

20.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.