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1.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 04cm~||~03cm~||~02cm~||~01cm
2.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
3.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）
判断题4.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）
判断题5.大米中黏性最强的是（）。
单选题A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米
6.火靠的菜肴多数都不（）。
单选题A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆
7.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.
单选题A. 两头乌~||~宁乡猪~||~长白猪~||~大白猪
8.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
单选题A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力
9.批刀分为（）两种。
单选题A. 片刀厚刀~||~尖刀厚刀~||~片刀尖刀~||~片刀薄刀
10.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
单选题A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水
11.龙井虾仁选用的茶叶是（）。
单选题A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶
12.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）
判断题13.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.
单选题A. 正方~||~长方~||~菱~||~扇
14.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半
15.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）
判断题16.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）
判断题17.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。
单选题A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1
18.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）
判断题19.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.
判断题20.汆可分为（）两种。
单选题A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆
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