1.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

2.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

3.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

4.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

5.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

6.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

7.涮火锅时要（）加汤。

8.油焖五香菜肴的质地（）。

9.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

10.西红柿属于（）蔬菜类。

11.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

12.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

13.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

14.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

15.制作（）是采用白扒的烹调方法。

16.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

17.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

18.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

19.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

20.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。