1.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

2.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

3.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

4.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

5.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

6.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

7.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

8.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

9.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

10.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

11.制作虎皮肘子是利用（）走红。

12.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

13.粒多用于制馅和（）肉丸用.

14.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

15.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

16.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

17.简答维生素B2的生理功能。

18.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

19.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

20.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中