证券从业资格

1.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

判断题

2.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

判断题

3.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

单选题

A. 主要成本法~||~毛利率定价法~||~声望定价法~||~随行就市定价法

4.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

单选题

A. 雕刻性~||~装饰性~||~点缀性~||~可塑性

5.花生的果实属于（）。

单选题

A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果

6.白砂糖的主要成分是（）。

单选题

A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

7.塌是在（）的基础上发展而来的。

单选题

A. 焖~||~煎~||~烧~||~炖

8.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

判断题

9.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

判断题

10.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

单选题

A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146

11.云腿是指生产于（）地区的火腿。

单选题

A. 浙江金华~||~江苏如皋~||~云南宣威~||~四川成都

12.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

13.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

单选题

A. 20~||~30~||~40~||~50

14.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

单选题

A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量

15.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

判断题

16.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

判断题

17.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

判断题

18.对烹调原料进行调味的方法有（）。

单选题

A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种

19.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

20.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

判断题