1.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

2.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

3.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

4.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

5.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

6.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

7.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

8.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

9.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

10.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

11.人体内的必需脂肪酸是（）。

12.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

13.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

14.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

15.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

16.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

17.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

18.干烧与红烧基本相同。（）

19.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

20.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.