1.斩刀适用于（）及质硬的原料。

2.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

3.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

4.制作虎皮肘子是利用（）走红。

5.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

6.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

7.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

8.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

9.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

10.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

11.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

12.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

13.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

14.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

15.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

16.京都排骨酱中盐的用量是（）。

17.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

18.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

19.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

20.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）