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1.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。
单选题A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡
2.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.
单选题A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不
3.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）
判断题4.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）
判断题5.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）
单选题A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值
6.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）
判断题7.糟制菜选用原料以老韧为宜
判断题8.四川饲养的猪约占全国总数的（）。
单选题A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%
9.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
单选题A. 酵母菌~||~氧化菌~||~臭氧菌~||~脂肪酸
10.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.
单选题A. 流水作业~||~操作意愿~||~工作程序~||~设备性能
11.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）
判断题12.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
单选题A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷
13.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）
判断题14.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。
单选题A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配
15.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。
单选题A. 扇贝~||~田螺~||~蜗牛~||~乌贼
16.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。
单选题A. 早餐~||~午餐~||~晚餐~||~夜宵
17.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
判断题18.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）
判断题19.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 导入阶段~||~成长阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
20.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。
单选题A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625
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