证券从业资格

1.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

2.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

单选题

A. 根用芥菜~||~茎用芥菜~||~芜菁~||~球茎甘蓝

3.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

单选题

A. 大的先发，小的后发~||~同时发，同时取出~||~小的先发，大的后发~||~同时发发好的先取出

4.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

判断题

5.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

判断题

6.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

判断题

7.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味

8.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

判断题

9.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

判断题

10.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

单选题

A. 消毒柜~||~蒸汽炉具~||~电热水器~||~银器抛光机

11.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

判断题

12.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

判断题

13.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

判断题

14.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

单选题

A. 脆皮糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~水粉糊

15.毒蕈中毒可由（）引起。

单选题

A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素

16.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

单选题

A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜

17.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

判断题

18.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

单选题

A. 气味~||~触摸~||~结缔~||~风味

19.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

单选题

A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625

20.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

判断题