证券从业资格

1.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

单选题

A. 水~||~糖~||~酒~||~盐

2.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

单选题

A. 气味~||~触摸~||~结缔~||~风味

3.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

判断题

4.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

单选题

A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉

5.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

判断题

6.京都排骨酱中盐的用量是（）。

单选题

A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐

7.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

单选题

A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数

8.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

判断题

9.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

判断题

10.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

判断题

11.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。

单选题

A. 腌制蔬菜至少2天以上方可食用~||~腌制蔬菜至少5周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少1周以上方可食用~||~腌制蔬菜至少2周以上方可食用

12.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（）为捕获旺季。

单选题

A. 5～6月~||~7～8月~||~8～9月~||~10～11月

13.属于水溶性维生素的是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素

14.口腔中可以消化的营养素是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~淀粉~||~乳糖~||~糊精

15.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

单选题

A. 头部~||~尾部~||~上面~||~腹部

16.发菜是一种（）的干料。

单选题

A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜

17.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

单选题

A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶

18.扒菜从颜色上分为（）。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种

19.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

判断题

20.既能食用又能药用的鸡是（）。

单选题

A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡