1.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

2.人体内的宏量元素是（）。

3.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

4.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

5.下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（）.

6.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

7.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

8.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

9.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

10.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

11.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

12.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

13.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

14.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

15.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

16.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

17.甘薯供食用的部位是（）。

18.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

19.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

20.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）