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1.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。
单选题A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润
2.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.
单选题A. 宰杀~||~放血~||~出鸡身骨~||~去内脏
3.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.
单选题A. 68~||~78~||~88~||~98
4.微生物与食品有（）的关系。
单选题A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切
5.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。
单选题A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用
6.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.
判断题7.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。
单选题A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅
8.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。
单选题A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质
9.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
单选题A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味
10.制作（）是糖腌的方法。
单选题A. 什锦咸菜~||~珊瑚萝卜~||~金勾白菜~||~酸辣萝卜
11.（）为鲜鱼的标志。
单选题A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落
12.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
13.制作（）是采用烩的烹调方法。
单选题A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子
14.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.
判断题15.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.
判断题16.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题17.京都排骨酱中盐的用量是（）。
单选题A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐
18.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。
单选题A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;
19.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.
判断题20.发菜是一种（）的干料。
单选题A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜
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