1.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

2.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

3.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

4.回锅肉的烹饪方法是（）。

5.引起食品腐败变质（）除外。

6.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

7.干烧与红烧基本相同。（）

8.腌风的原料一般不经水洗.

9.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

10.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

11.云腿是指生产于（）地区的火腿。

12.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

13.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

14.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

15.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

16.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

17.常压下水的最高温度可达108℃。（）

18.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

19.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

20.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。