证券从业资格

1.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

单选题

A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法

2.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

判断题

3.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

单选题

A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊

4.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

单选题

A. 2~||~25~||~3~||~35

5.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

判断题

6.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

判断题

7.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

单选题

A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉

8.属于基础代谢的是（）。

单选题

A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步

9.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

10.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

单选题

A. 方块形状~||~相同形状~||~不同形状~||~长方形状

11.（）污染为食品的物理性污染。

单选题

A. 有毒金属~||~农药~||~食品的杂物~||~多环芳烃化合物

12.黄牛的净肉率一般在（）左右。

单选题

A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%

13.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

单选题

A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味

14.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

判断题

15.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

单选题

A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥

16.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

单选题

A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红

17.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

单选题

A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水

18.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

单选题

A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半

19.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

单选题

A. 口味~||~原料~||~烹调~||~火候

20.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

判断题