1.适合油发的原料一般适合（）发.

2.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

3.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

4.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

5.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

6.粒多用于制馅和（）肉丸用.

7.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

8.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

9.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

10.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

11.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

12.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

13.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

14.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

15.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

16.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

17.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

18.白煨脐门的取料方法属于（）。

19.在常压下，水的最高温度可达（）。

20.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）