证券从业资格

1.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

单选题

A. 合用~||~脱离~||~合并~||~隔开

2.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

判断题

3.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

单选题

A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴

4.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

单选题

A. 调动~||~发挥~||~熟悉~||~显示

5.糟制菜选用原料以老韧为宜

判断题

6.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

单选题

A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度

7.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

判断题

8.成年人体内的必需氨基酸为（）。

单选题

A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种

9.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

判断题

10.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

判断题

11.配菜是以菜肴的（）为依据的。

单选题

A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色

12.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

单选题

A. 越大~||~越轻~||~一样~||~变差

13.处于氮平衡的人群主要是（）。

单选题

A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人

14.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

判断题

15.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70

16.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

单选题

A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后

17.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

判断题

18.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

单选题

A. 炒奶前放入牛奶中~||~炒奶的过程中~||~牛奶凝固后~||~炒制过程中分次

19.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

单选题

A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量

20.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

单选题

A. 研究~||~人~||~饮食~||~行为