1.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

2.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

3.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

4.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

5.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

6.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

7.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

8.（）污染为食品的物理性污染。

9.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

10.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

11.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

12.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

13.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

14.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

15.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

16.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.

17.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

18.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

19.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

20.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.