1.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

2.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

3.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

4.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

5.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

6.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

7.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

8.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

9.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

10.食用油的导热性比水好，（）性能强。

11.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

12.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

13.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

14.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

15.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

16.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

17.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

18.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

19.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

20.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.