1.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

2.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

3.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

4.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

5.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

6.常压下水的最高温度可达108℃。（）

7.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

8.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

9.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

10.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

11.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

12.含碘丰富的食物是（）。

13.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

14.大米中黏性最强的是（）。

15.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

16.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

17.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

18.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

19.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

20.油爆忌用（）调料。