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1.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）
判断题2.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）
判断题3.肉类中蛋白质的含量一般为（）.
单选题A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%
4.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）
判断题5.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）
判断题6.麒麟花刀多用于（）的造型.
单选题A. 乌鱼~||~腰子~||~焦熘鱼~||~鱿鱼
7.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.
单选题A. 宰杀~||~放血~||~出鸡身骨~||~去内脏
8.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）
判断题9.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）
判断题10.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
11.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）
判断题12.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）
判断题13.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）
判断题14.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
15.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.
单选题A. 烙，蒸，烤~||~炸，蒸，煎~||~炸，烙，煮~||~烤，炸，煮
16.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
单选题A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素
17.煮与汆的区别是：（）。
单选题A. 煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆~||~煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆~||~煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
18.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）
判断题19.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
单选题A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红
20.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.
判断题
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