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1.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.
判断题2.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。
单选题A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法
3.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）
判断题4.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
单选题A. 储藏保管~||~蔬菜的新鲜度~||~微生物繁殖~||~保存营养
5.木薯中含有亚麻苦苷。（）
判断题6.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）
判断题7.谷类是人体热能最主要的来源。（）
判断题8.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.
判断题9.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.
单选题A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌
10.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）
判断题11.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题12.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）
判断题13.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
14.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。
单选题A. 扇贝~||~江珧贝~||~日月贝~||~西施舌
15.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.
单选题A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不
16.（）是美化原料的一种刀法.
单选题A. 锯~||~铡~||~剞~||~斩
17.营养素中的糖就是指淀粉。（）
判断题18.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
单选题A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素
19.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
单选题A. 磁力开关~||~磁控器~||~磁控管~||~电子波
20.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.
判断题
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