1.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

2.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

3.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

4.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

5.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

6.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

7.使用原料最重要的是要做到应时而用.

8.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

9.下列牛肉中品质最差的是（）。

10.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

11.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

12.羰氨反应它能使食品生色增香.

13.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

14.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

15.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

16.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

17.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

18.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

19.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

20.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.