证券从业资格

1.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

单选题

A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔

2.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

判断题

3.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

单选题

A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷

4.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

单选题

A. 质嫩~||~质差~||~质硬~||~植物性原料

5.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

6.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

单选题

A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法

7.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

单选题

A. 4~||~5~||~6~||~8

8.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

判断题

9.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

单选题

A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红

10.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

单选题

A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹

11.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

单选题

A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时

12.火靠适用于一些（）。

单选题

A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类

13.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

单选题

A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味

14.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

单选题

A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸

15.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

单选题

A. 无机酸~||~乙酸~||~有机酸~||~硫酸

16.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

判断题

17.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

单选题

A. 煮焖~||~泡浸~||~蒸制~||~焖泡

18.刀法的种类有（）。

单选题

A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种

19.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

判断题

20.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

判断题