1.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

2.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

3.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

4.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

5.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

6.选用（）的方法叫生拌。

7.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

8.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

9.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

10.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

11.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

12.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

13.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

14.谷类是人体热能最主要的来源。（）

15.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

16.牛乳中的乳糖含量平均为（）

17.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

18.塌是在（）的基础上发展而来的。

19.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

20.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。