1.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

2.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

3.属于药食兼用鸡的是（）。

4.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

5.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

6.适合油发的原料一般适合（）发.

7.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

8.辐射只能把（）传递到原料的表面。

9.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

10.处于氮平衡的人群主要是（）。

11.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

12.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

13.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

14.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

15.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

16.属于基础代谢的是（）。

17.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

18.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

19.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

20.京都排骨酱中盐的用量是（）。