证券从业资格

1.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

单选题

A. 储藏保管~||~蔬菜的新鲜度~||~微生物繁殖~||~保存营养

2.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

判断题

3.鱼香肚片常用的配料是（）。

单选题

A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱

4.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

判断题

5.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

单选题

A. 生存保障~||~福利待遇~||~个人利益~||~个人薪酬

6.小卷在炸制成熟后（）处理。

单选题

A. 不需要改刀~||~需要改刀~||~需要熘制~||~需要点缀

7.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

判断题

8.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

9.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

单选题

A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋

10.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

单选题

A. 采用~||~借用~||~使用~||~利用

11.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

12.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

单选题

A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额

13.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

判断题

14.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

判断题

15.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

单选题

A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法

16.虾饺面坯调制是属于（）.

单选题

A. 水原性面坯~||~化学膨松面坯~||~层酥性面坯~||~物理性面坯

17.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

单选题

A. 根用芥菜~||~茎用芥菜~||~芜菁~||~球茎甘蓝

18.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

单选题

A. 批刀法~||~拉刀法~||~直刀法~||~斜刀法

19.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.

单选题

A. 1-2~||~3-4~||~4-5~||~5-6

20.藻类植物是自然界中的（）。

单选题

A. 高等植物~||~低等植物~||~裸子植物~||~被子植物