1.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

2.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

3.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

4.口腔中可以消化的营养素是（）。

5.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

6.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

7.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

8.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

9.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

10.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

11.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

12.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

13.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

14.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

15.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

16.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

17.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

18.涮最大的特点是主料（）。

19.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

20.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.