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1.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.
单选题A. 头部~||~尾部~||~上面~||~腹部
2.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）
判断题3.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）
判断题4.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）
判断题5.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）
判断题6.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
单选题A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小
7.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
8.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.
单选题A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物
9.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.
单选题A. 分类~||~系统~||~分别~||~区分
10.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.
判断题11.刀法的种类有（）。
单选题A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种
12.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
单选题A. 储藏保管~||~蔬菜的新鲜度~||~微生物繁殖~||~保存营养
13.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.
判断题14.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。
单选题A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸
15.简答维生素B2的生理功能。
填空题16.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
单选题A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤
17.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.
判断题18.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）
判断题19.净料成本核算公式是（）。
单选题A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量
20.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）
判断题
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