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1.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
判断题2.制作（）是采用白扒的烹调方法。
单选题A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉
3.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.
单选题A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
4.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。
单选题A. 胡椒投放过早~||~胡椒投放过迟~||~胡椒太多~||~胡椒太少
5.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。
单选题A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场
6.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.
判断题7.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
单选题A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌
8.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）
判断题9.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）
判断题10.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。
单选题A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩
11.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）
判断题12.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题13.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
14.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
单选题A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前
15.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.
判断题16.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.
判断题17.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
单选题A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋
18.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
19.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。
单选题A. 早餐~||~午餐~||~晚餐~||~夜宵
20.木薯中含有亚麻苦苷。（）
判断题
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