证券从业资格

1.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

2.甘薯供食用的部位是（）。

单选题

A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎

3.制作（）是采用白扒的烹调方法。

单选题

A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉

4.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

单选题

A. 鳓鱼~||~石斑鱼~||~马面鲀~||~鲅鱼

5.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

判断题

6.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

判断题

7.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

判断题

8.芥蓝起源于中国主产于北方.

判断题

9.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

判断题

10.配菜时辅料的种类（）。

单选题

A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少

11.压榨酵母是属于（）

单选题

A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂

12.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

单选题

A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值

13.选用（）的方法叫生拌。

单选题

A. 可食原料，经洗涤消毒后拌和~||~可食性生料，经洗涤消毒改刀后，与调味品拌和~||~动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和~||~生料熟料与调味品拌和

14.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

判断题

15.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

判断题

16.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

判断题

17.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

单选题

A. 流水作业~||~操作意愿~||~工作程序~||~设备性能

18.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

单选题

A. 胡椒投放过早~||~胡椒投放过迟~||~胡椒太多~||~胡椒太少

19.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

判断题

20.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

单选题

A. 华北地区~||~华中地区~||~西南地区~||~华南地区