证券从业资格

1.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

单选题

A. 大火短时间~||~大火长时间~||~小火短时间~||~小火长时间

2.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

判断题

3.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

单选题

A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量

4.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

判断题

5.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应.

判断题

6.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

判断题

7.简答维生素E的生理功能。

填空题

8.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

单选题

A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎

9.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

判断题

10.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

11.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

单选题

A. 高碳水化合物~||~高脂肪~||~高蛋白质~||~低膳食纤维

12.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

单选题

A. 挥发~||~蒸发~||~散热~||~储热

13.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

判断题

14.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

15.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

16.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

判断题

17.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

判断题

18.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

单选题

A. 腐烂~||~虫蛀~||~物理~||~骨骼

19.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

单选题

A. 二氧化碳~||~一氧化碳~||~二氧化硫~||~乙酸

20.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

判断题