1.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

2.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

3.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

4.发菜是一种（）的干料。

5.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

6.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

7.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

8.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

9.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

10.尾数定价策略属于（）的一种类型。

11.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

12.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

13.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

14.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

15.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

16.塌是在（）的基础上发展而来的。

17.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

18.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

19.在烹调中焖与烧的区别是（）。

20.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.