1.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

2.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

3.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

4.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

5.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

6.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

7.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

8.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

9.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

10.固体传热是以（）方式进行的。

11.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

12.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

13.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

14.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

15.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

16.食用合成色素是以（）为原料制成的.

17.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

18.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

19.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

20.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。