1.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

2.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

3.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

4.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

5.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

6.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

7.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

8.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

9.鲤鱼的别名叫（）。

10.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

11.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

12.配菜时（）的种类不宜过多。

13.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

14.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

15.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

16.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

17.含碘丰富的食物是（）。

18.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

19.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

20.白砂糖的主要成分是（）。