1.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

2.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

3.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

4.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

5.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

6.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

7.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

8.使用原料最重要的是要做到应时而用.

9.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

10.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

11.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

12.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

13.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

14.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

15.清炸方法正确的解释是：（）。

16.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

17.京都排骨酱中盐的用量是（）。

18.蛋白质营养价值可分为（）,半完全蛋白质, 不完全蛋白质.

19.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

20.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。