1.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

2.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

3.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

4.肉类中蛋白质含量约为（）.

5.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

6.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

7.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

8.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

9.中和除腥主要是针对（）而言。

10.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

11.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

12.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

13.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

14.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

15.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

16.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

17.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

18.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

19.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

20.口腔中可以消化的营养素是（）。