1.下列牛肉中品质最差的是（）。

2.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

3.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

4.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

5.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

6.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

7.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

8.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

9.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

10.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

11.（）为鲜鱼的标志。

12.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

13.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

14.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

15.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

16.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

17.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

18.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

19.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

20.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）