1.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

2.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

3.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

4.热菜的最佳食用温度为（）度。

5.煨菜的汤汁要求是（）。

6.玉兰片是用（）加工成的干制品。

7.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

8.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

9.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

10.属于水溶性维生素的是（）。

11.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

12.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

13.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

14.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

15.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

16.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

17.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

18.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

19.处于氮平衡的人群主要是（）。

20.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。