1.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

2.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

3.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

4.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

5.为鲜鱼的标志。

6.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

7.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

8.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

9.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

10.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

11.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。

12.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

13.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

14.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

15.生炒菜的特点是（）。

16.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

17.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

18.毛肚火锅中的底汤是（）。

19.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

20.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.