1.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

2.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

3.对烹调原料进行调味的方法有（）。

4.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

5.组成厨房消防设备的是（）。

6.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

7.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

8.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

9.属于基础代谢的是（）。

10.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

11.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

12.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

13.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

14.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

15.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

16.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

17.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

18.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

19.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

20.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。