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1.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
2.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）
判断题3.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）
判断题4.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）
判断题5.制作（）是以油为导热体的。
单选题A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡
6.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
单选题A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146
7.刀工美化主要是采用（）。
单选题A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法
8.配菜时（）的种类不宜过多。
单选题A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料
9.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.
判断题10.肉类中蛋白质的含量一般为（）.
单选题A. 2%～7%~||~3%～40%~||~10%～20%~||~20%～30%
11.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）
判断题12.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.
判断题13.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）
判断题14.火靠的菜肴多数都不（）。
单选题A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆
15.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）
判断题16.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.
判断题17.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗C安全管理，~||~定位管理
18.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质
19.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）
判断题20.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.
单选题A. 1-2~||~3-4~||~4-5~||~5-6
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