1.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

2.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

3.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

4.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

5.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

6.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

7.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

8.属于水溶性维生素的是（）。

9.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

10.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

11.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

12.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

13.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

14.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

15.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

16.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

17.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

18.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

19.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

20.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）