1.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

2.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

3.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

4.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

5.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

6.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

7.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

8.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

9.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

10.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

11.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

12.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

13.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

14.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

15.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

16.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

17.回锅肉的烹饪方法是（）。

18.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

19.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

20.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。