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1.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
单选题A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中
2.营养素中的糖就是指淀粉。（）
判断题3.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。
单选题A. 煮制~||~汽蒸~||~浸卤~||~煎
4.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
单选题A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素
5.四川饲养的猪约占全国总数的（）。
单选题A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%
6.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。
判断题7.是京式面点的代表品种.
单选题A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面
8.配菜时（）的种类不宜过多。
单选题A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料
9.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）
判断题10.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）
判断题11.只存在于动物油脂中的维生素是（）。
单选题A. 维生素B~||~维生素C~||~维生素D~||~维生素E
12.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）
判断题13.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）
判断题14.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）
判断题15.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
单选题A. 蛋白质~||~微生物~||~植物菌~||~食用菌
16.属于细菌性食物中毒的是（）。
单选题A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒
17.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.
判断题18.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）
单选题A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的
19.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。
单选题A. 扇贝~||~田螺~||~蜗牛~||~乌贼
20.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.
单选题A. 石烹~||~水烹~||~形成~||~油烹
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