1.引起食品腐败变质（）除外。

2.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

3.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

4.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

5.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

6.饮料变质后从感观上可看出有（）现象。

7.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

8.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.

9.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

10.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

11.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

12.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

13.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

14.走红可分为过油走红和（）走红。

15.土壤中的微生物以（）为多。

16.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

17.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

18.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

19.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

20.含碘丰富的食物是（）。