证券从业资格

1.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

判断题

2.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

判断题

3.制作（）是采用白扒的烹调方法。

单选题

A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉

4.将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。（）

判断题

5.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

单选题

A. 03~05~||~04~06~||~05~07~||~06~08

6.适合用水发.

单选题

A. 白木耳~||~鱼肚~||~鱿鱼~||~鱼皮

7.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

判断题

8.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

9.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

判断题

10.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

单选题

A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味

11.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

判断题

12.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

判断题

13.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

单选题

A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用

14.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

单选题

A. 30~||~25~||~35~||~20

15.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

单选题

A. 芫烧~||~酱烧~||~葱烧~||~干烧

16.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

判断题

17.配菜时（）的种类不宜过多。

单选题

A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料

18.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

判断题

19.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

判断题

20.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

判断题