1.可可粉是用（）原料加工而成的。

2.配菜时（）的种类不宜过多。

3.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

4.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

5.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

6.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

7.辐射只能把热能传递到原料的（）。

8.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

9.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

10.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

11.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

12.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

13.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

14.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

15.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

16.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

17.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

18.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

19.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

20.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.