1.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

3.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

4.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

5.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

6.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

7.食用菌供食用的部位主要是（）。

8.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

9.炖有（）炖法。

10.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

11.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

12.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

13.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

14.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

15.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

16.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

17.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

18.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

19.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

20.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）