1.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

2.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

3.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

4.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

5.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

6.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

7.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

8.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

9.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

10.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

11.制作（）是采用烩的烹调方法。

12.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

13.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

14.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

15.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

16.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

17.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

18.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

19.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

20.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。