证券从业资格

1.烹饪原料中的（）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

单选题

A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐

2.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

单选题

A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒

3.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

单选题

A. 32—43g~||~45～57g~||~11—25g~||~03～12g

4.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

单选题

A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜

5.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

判断题

6.在常压下，水的最高温度可达（）。

单选题

A. 100℃~||~150℃~||~200℃~||~180℃

7.不能提供人体能量的营养素是（）。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~碳水化合物~||~维生素

8.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

单选题

A. 煮~||~沸水~||~汽蒸~||~远红外

9.微生物与食品有（）的关系。

单选题

A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切

10.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

判断题

11.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

判断题

12.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70

13.花生的果实属于（）。

单选题

A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果

14.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

判断题

15.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

判断题

16.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

单选题

A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍

17.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

判断题

18.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

单选题

A. 25℃~||~40℃~||~45℃~||~50℃

19.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

单选题

A. 合用~||~脱离~||~合并~||~隔开

20.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

判断题