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1.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.
判断题2.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）
判断题3.适用冷水焯水的烹调原料是（）。
单选题A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜
4.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）
判断题5.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）
判断题6.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
7.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
单选题A. 炸或煎~||~汆~||~炒~||~爆
8.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.
单选题A. 1-2~||~3-4~||~4-5~||~5-6
9.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）
判断题10.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
11.只存在于动物油脂中的维生素是（）。
单选题A. 维生素B~||~维生素C~||~维生素D~||~维生素E
12.羰氨反应它能使食品生色增香.
判断题13.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。
单选题A. 70~||~85~||~95~||~100
14.孔雀开屏的雕刻属于整雕。
判断题15.毒蕈中毒可由（）引起。
单选题A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素
16.质量最好的蹄筋是（）。
单选题A. 猪蹄筋~||~牛蹄筋~||~羊蹄筋~||~鹿蹄筋
17.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
18.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.
单选题A. 5-6~||~6-7~||~7-8~||~8-9
19.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
判断题20.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.
判断题
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