证券从业资格

1.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

判断题

2.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

单选题

A. 刀工工艺~||~调味工艺~||~加工工艺~||~选料工艺

3.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

单选题

A. 蛋白~||~蛋黄~||~胚胎~||~气室

4.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

判断题

5.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）

判断题

6.下列说法中正确的是（）。

单选题

A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向

7.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

单选题

A. 10~||~15~||~20~||~25

8.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

判断题

9.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

单选题

A. 电子管~||~微波炉~||~电炉子~||~电子波

10.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

单选题

A. 清水浸泡~||~去除沙肠~||~冰箱冰冻~||~碱水浸泡

11.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

判断题

12.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

判断题

13.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~矿物质~||~维生素

14.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.

单选题

A. 华北地区~||~华中地区~||~西南地区~||~华南地区

15.走油使用的油温一般在（）的范围内。

单选题

A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃

16.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

判断题

17.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

判断题

18.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

单选题

A. 重金属污染~||~工业三废污染~||~微生物污染~||~化学性污染

19.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

单选题

A. 低温~||~高温~||~微波~||~常温

20.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象