1.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

2.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

3.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

4.制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为（）。

5.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

6.食品雕刻的常用刀法有（）种.

7.污染为食品的物理性污染。

8.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

9.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

10.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

11.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

12.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

13.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

14.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

15.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

16.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

17.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

18.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

19.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

20.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）